DINING HACK ARITA 厳選食材 vol.1

 


 

【有田のグルメ 鯉料理】

水の綺麗な有田町(佐賀県)。
実は鯉料理も名物だ。
11/18(土)開催のDINING HACK ARITA 全12品のうち、有田で評判の高い鯉を食材として使いたいと、水野健児シェフと訪問。
格式ある料亭として地元で愛される老舗「龍水亭」。
この日 先代の時代からご家族で龍水亭のファンだという「幸楽窯」 徳永社長の紹介で、DINING HACK チームは、お造りに鯉こくなど龍水亭の定番の鯉のコースを頂き、「龍水亭」若御主人にお話を伺った。

龍水亭5

感想として、
鯉は臭い、苦手という概念をくつがえす、全く新しい活魚料理と塗り替えさせる美味しさがあった。
「(鯉の下処理として)何も与えない「餌抜き」という状態で、綺麗な水の池にさらし、日数をおき更に別の綺麗な水の池に移動させるという二段階の工程をふんでいます。」
その工程を省いてしまうと臭み、香りや食感に差が出るそうで、幸楽窯の徳永氏も、他の鯉料理店とは一線を画していると太鼓判を押す。
また付けダレとなる味噌ダレに特徴がある。
龍水亭は手作りで味噌から作っているとのこと。

龍水亭3

「鯉のお造りには二種類の味噌を出します。柚子胡椒も作っています。
ほとんどの飲食店は味噌を仕入れて加工しており自家製の味噌は作らない。
そうするとどうしても塩分が強かったり、コクが出せなかったり、当店で出す鯉には、この自家製味噌が合って、美味しいですから。」

龍水亭2

味噌作りの部屋の見学も。

龍水亭7

お造りはかなり満足な量だったが、マイルドな酢味噌ダレと辛味のある味噌ダレとの2種類あることで飽きずに楽しめた。

龍水亭6

またコースの終盤に出る「鯉こく」(味噌汁)もコクと甘みがある白味噌系の味。
フレンチ一筋の、水野健児シェフは
「フランスの古くからの料理書を読むと、身のほうでなく”鯉の白子”を使った料理が大半なんです。でも現代では鯉の白子を使った料理は見たことがない。ぜひ今回のダイニングでは、その白子にチャレンジしたい」と若御主人に相談。
普段は捨てる部位の白子を、DINING HACKの趣旨を理解してくださり、手配いただける事に。
全12品のうちの1皿は、
鯉、白子を使ったフランス料理×有田焼
近くにダムもあり、散策にも向く美しい山あいにある龍水亭の敷地内には、水汲み場があり、フレッシュな湧水をペットボトルに詰めて帰る方も多いそう。

龍水亭
住所 〒849-4151 佐賀県西松浦郡西松浦郡有田町広瀬山甲2286-22
URL http://ryusuitei.jp/

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